REAKSI MAILLARD

REAKSI MAILLARD ADALAH REAKSI PENCOKLATAN NON ENZIMATIK YANG TERJASI ANTARA GULA DAN PROTEIN SUSU

AKIBAT NEGATIF YANG DITIMBULKAN DARI REAKSI MAILLARD:

1. KERUSAKAN PROTEIN, protein ini terlibat dalam sistem imun

2. MENURUNNYA DAYA CERNA PROTEIN, menurunkan tingkat kemudahan suatu jenis protein di cerna dalam tubuh

3. RESEMISASI ASAM ASAM AMINO

4. MEMICU TIMBULNYA AKRILAMIDA : senyawa kimia yang dapat memicu timbulnya kanker

 

FAKTOR FAKTOR YANG MEMPENGARUHI TERJADINYA REAKSI MAILLARD :

1. JENIS GULA :

- GLUKOSA: semakin lama dipanaskan semakin pekat warna coklatnya

 - SUKROSA:untuk jenis gula ini tidak terjadi perubahan warna.

2. PENGGUNAAN ZAT ANTI BROWNING : dapat menekan laju reaksi maillard

3. TINGKAT KEASAMAN / pH: semakin tinggi pH maka reaksi maillard semakin intensif.

4. SUHU DAN WAKTU PEMANASAN : Semakin lama waktu dan semakin tinggi suhu maka reaksi maillard akan semakin banyak terjadi tetapi suhu pemanasan lebih berpengaruh dibandingkan lamanya pemanasan.